COMPTE-RENDU DE LA SOIREE « CHOCOLAT »

DU SAMEDI 10 JANVIER 2009 – 17h00

POUR LE GROUPE REGIONAL « FRANCHE-COMTE »

Consultez le site Internet http://urisfc.free.fr

Cette soirée organisée par les Ingénieurs INSA de Franche-Comté, s’est tenue à VESOUL, chez Jane – au Restaurant « LE THEATRE » - 23, Place Pierre Renet – 70000 VESOUL. Tél : 03 84 76 88 64

 Elle était ouverte à tous les ingénieurs membres de l’URIS de Franche-Comté ou sympathisants avec le programme suivant :

· 17h00 : Conférence sur le Chocolat par Mickaël AZOUZ  Grand Maître Chocolatier – Champion du Monde – Membre de l’Académie Culinaire de France. Cette conférence a été suivie d’une dégustation gratuite dans laquelle Mickaël nous a fait découvrir les arômes particuliers et divers du chocolat. A l’issue de cette dégustation, les gourmands ont acheté des produits.

· 19h30 : dîner pour 25€ par personne (5€ pris en charge par l’Association) : apéritif Kir compris, vins compris à raison d’une bouteille pour 4 personnes : choix de Blanc (Château Haute Braude – Entre deux Mers) ou Rouge (Cuvée Haute Braude Prestige), café compris .

Menu :

Forfait de volaille et foie Gras au Vin Jaune en barquette de peuplier

Epaule de porcelet à la rôtisserie et trompettes (ou Pomme à l’ancienne)

Triomphe Chocolat Crème Anglaise

Nous étions 28 Participants : BULLIARD Jean-Pierre – Elisabeth – Gérard – Madeleine – CHOPPIN Clothilde et sa fille Clara – DESTOUCHES Sophie – EVEN Jean-Michel et Myriam – FONTAINES Pierre et Chantal – GRIVEY Aline et Jocelyne – GUTIERREZ Nathalie et son ami – LABOUESSE Jean-Marie et Danielle – METTELET Christian – PELTIER Julien et Maryline – REMOND Pascal et Anne – RESTLE Jean et Annick – TEMPE Thomas et Li – TOITOT Catherine – AZZOUZ Mickaël.

Présentation de Mickaël AZZOUZ : son père est Kabyle, sa mère catholique. Par ses origines, Il caractérise bien l’ésotérisme Musulman. Très tôt il s’est orienté vers le compagnonnage. Il est né à Vesoul et a remporté la coupe du monde de la pâtisserie en 1989. Cette compétition aura 20 ans fin janvier 2009. Il a exercé ses talents dans le monde entier : en Russie, au Maroc (il a préparé un repas pour le roi Hassan II et son fils, roi actuel), au Japon (à Tokyo, Osaka, Kobe, Nagasaki). Actuellement il travaille pour un laboratoire de SOLVAY, faisant des essais de mélange de chocolat avec une molécule de galacto-fructose, pour donner de l’appétence. Il essaie d’adapter des goûts pour différents pays. Il part au Japon fin de mois puis en Corée du Sud à Séoul le 16 février.

Exposé sur le chocolat : Mickaël rappelle que le cacao est élevé sur une ceinture faisant le tour de l’Equateur. Le cacaoyer est un arbre traité ne poussant pas à l’état sauvage. Les cabosses (fruit du cacaoyer en forme de concombre) contenant jusqu’à 72  fèves de cacao poussent à-même le tronc, entre 8 et 12 m. Ces cabosses peuvent s’acheter au marché de Rungis (au prix de 80€ les 5 cabosses).  3 dates résument la vie d’un cacaoyer : au bout de 4 années, il produit sa première cabosse, à 12 ans il est en pleine croissance, à 36 ans il ne produit plus. Il existe comme une colonne vertébrale sur la cabosse et toutes les fèves sont reliées et rangées à l’intérieur. Ouverte, la cabosse est blanche, la plus grosse est en Afrique (72 fèves), elle est plus petite est en Amérique du Sud (40 fèves) et encore plus petite en Indonésie. Quand elle est mûre, la cabosse contient les 7 couleurs de l’arc-en-ciel. On retire les fèves blanches, on les étale sur claies, on les sèche au soleil. Puis on pratique le terrage (ancienne technique) : la teneur en théobromine contenue dans la fève développe l’arôme naturel du cacao. Le terrage est une fermentation que l’on stoppe ensuite par séchage partiel au soleil. Mickaël parle du « Surimi du chocolat ». Les fèves sont alors séchées, triées, torréfiées et broyées. Le tri est essentiel pour assurer des tailles identiques propices à une torréfaction régulière. On exécute alors, par pression, 5 extractions successives des matières grasses, la première étant la meilleure : le pur beurre de cacao. Les suivantes donnent le beurre de cacao (2^ème pression) qui contient des acides gras saturés etc. Le pur beurre de cacao a un aspect ivoire, il a bien l’odeur du cacao, il est vendu par mottes de 25 kgs.

Description du contenu d’une tablette « lambda » vendue en supermarché :

Mickaël attire notre attention sur le nombre de 70% de cacao apparaissant en gros sur l’emballage de la tablette (il y a en fait 38% de matières grasses), cela veut dire que la tablette renferme 30% de sucre (saccharose). Ce chocolat contient naturellement des antioxydants, des polyphénols, de la pâte de cacao, du sucre, du beurre de cacao (et non « pur beurre de cacao »), du cacao fortement dégraissé (donnant l’illusion de l’amertume du chocolat, en fait les fèves ont été partiellement brûlées, donc mal torréfiées.

La caséine du lait est une colle qui fixe la caféine, elle se stocke dans la vésicule biliaire et peut produire des hépatites. On trouve encore les indications suivantes sur l’emballage de la tablette : les arômes : les émulsifiants, la lécithine de soja (qui est un OGM). Ce chocolat ne contient pas de phényléthylalanine, molécule antidépressive ni de théobromine psycho-stimulant et vasodilatateur des petits vaisseaux. Ces substances ne sont contenues que dans le pur beurre de cacao (absent ici).

Conseils nutritionnels :

Mickaël nous informe qu’il n’existe en fait aucun chocolat « bio ». Dans 65% des cas, les fèves sont torréfiées sur place, mises dans des sacs de jute , stockées et broyées. Le stockage nécessite obligatoirement le traitement des fèves. La seule garantie d’avoir un chocolat de qualité est qu’il porte la mention « pur beurre de cacao ». Ce type de chocolat ne se rencontre pas dans la grande distribution, mai seulement dans des épiceries fines. Le Professeur CABROL a défendu les vertus cardiologiques du bon chocolat. Utiliser au maximum le chocolat pur, sans sucre. Une jeune étudiante a fait une thèse intitulée « chocolat et santé, pourquoi s’en priver ? ».  Il faut absolument éviter de manger des chocolats portant la mention : « beurre de cacao – fortement dégraissé ». On trouve parfois dans la grande distribution du chocolat marqué «  beurre de cacao seul », c’est moins mal ! Le Tourteau est la partie solide obtenue après pressage du beurre de cacao.

Il existe du cacao « pur origine » : obtenu par assemblage de plusieurs plantations et du cacao « Premier cru de plantation » : qui provient d’une seule plantation (ex au Vénézuela).

Un chocolat chaud doit se boire à une température inférieure à 75°C pour que la caséine ne se développe pas.

Mickaël ne cultive pas lui-même : il reçoit le pur beurre de cacao et le produit fini à partir d’une PME européenne qui a ses contrôles de qualité efficaces.

Le chocolat blanc : est réalisé à partir de l’ivarine qui est une matière grasse végétale, de la poudre de lait, de la vanilline (qui imite le goût de vanille). Il n’y a pas de cacao dans le chocolat blanc. Si on utilise pour sa couverture ivoire du pur beurre de cacao, alors il devient le meilleur chocolat.

Le chocolat au lait : on dit qu’il n’est pas digeste (tout comme le chocolat chaud). Normalement la torréfaction de la fève se fait à 120°C. A 140°C, la fève est brûlée, broyée, couchée (on élimine l’acide et on fait baisser la température). A 75°C, on introduit alors la poudre de lait, ce qui donne un chocolat digeste, reconnu aussi par son label « pur beurre de cacao ».

Le chocolat noir sans sucre : contient au moins 99% de cacao. Il est un peu astringent.

Dans une fève, il y a 55% de pur beurre de cacao (le tourteau).

Comment déguste-t-on le chocolat ? dans une pièce à bonne température, mâcher le chocolat bouche fermée et le laisser fondre entre la langue et le palais.

Il n’y a normalement pas de vin qui s’allie bien avec le chocolat. Certains parlent aussi de massages aphrodisiaques avec une boue de chocolat ???

Le ganache est un mélange de 1/3 crème et de 2/3 chocolat ayant un pH acide inférieur à 2. Certains ganaches et des gâteaux de chocolat peuvent être mangés accompagnés de vin (porto à 17°C, champagne à 8°C, par exemple). La crème des ganaches révèle parfaitement l’une des 440 saveurs du chocolat. Le mot ganache vient d’un juron envoyé à un jeune apprenti qui avait laissé tomber son chocolat dans l’eau chaude.

La dégustation commence : Mickaël nous fait déguster des chocolats en forme de pastille ou de granulés : - du Pérou à 64% (de cacao pur) – de la Nouvelle-Guinée à 64% - de l’Equateur à 71% - Nous ressentons en fait les formes d’amertume en fonction de la structuration de nos papilles gustatives, cette structuration s’étant développée en fonction de notre mode d’alimentation. Nous goûtons ensuite du Vénézuela à 73% -(il n’est pas amer) – de l’Ouganda à 80% - Puis nous goûtons des ganaches du Pérou. – des ganaches de Costa-Rica (très fruitées)

Mickaël fait l’honneur à l’inventeur suisse du chocolat au lait : TOBLER mais nous informe que les chocolats suisses actuels sont réalisés à 80% à partir d’arômes artificiels, même le praliné. Il honore aussi Anne d’Autriche qui introduisit le chocolat à la cour de France.

La consommation mondiale de chocolat est la suivante : en tête les Belges (14 kgs de chocolat par habitant et par an), puis les Suisses, l’Allemagne, la Grande-Bretagne. La France n’arrive qu’au 7^ème rang mondial (avec7,3 kgs de chocolat par habitant et par an).

Mickaël nous raconte la St Valentin au Japon : 50 personnes attendent sa signature sur les boîtes de chocolat qu’ils s’offrent entre époux.

Oranges confites : prendre des oranges non-traitées – ébouillantées – blnchies 20 secondes à l’eau froide – mettre au freezer, faire une congélation (partiellement givrée), les trancher sur un plateau, ajouter un sirop léger de 200g de sucre dans 1 litre d’eau. Laisser une nuit en totale immersion, ébouillanter et recommencer 15 jours.

Marrons glacés : prendre des marrons de Turin ou de Naples. Les éplucher, les ébouillanter, faire frissonner 15 mn – égoutter – es ranger dans un petit filet, par exemple des bas séparer chaque marron les uns des autres par un nœud. Faire le même sirop léger que pour les oranges confites – immerger – égoutter – recommencer 20 à 30 jours.

Chocolat qui blanchit : le chocolat est composé de 3 molécules : le pur beurre, le saccharose et le tourteau. Pour avoir une courbe de cristallisation correcte il faut que le mélange de ces 3 molécules soit dans les proportions : 50 – 27 – 33. Les 3 molécules peuvent se déstructurer alors le pur beurre remonté et crée un blanchiment du chocolat : il suffit de le refondre pour le faire disparaitre.

Achat de chocolat : Les gourmands se déchaînent : 2,50€ la tablette - 18€ pour le ballotin de 250g.

La soirée se termine par l’excellent repas.

Merci encore à Mickaël AZZOUZ pour cette excellente soirée !

Jean-Pierre BULLIARD

Président de l’URIS de Franche-Comté

Président des Ingénieurs INSA de Franche-Comté