Compte-rendu du Bar des Sciences du 30 novembre 2009
« Les Tontons brasseurs… Science avec conscience
Soirée organisée par : le « Pavillon des Sciences » et animée avec dynamisme par Pascal REMOND. Dans les locaux de l’UTBM avec la participation d’ Aude PETIT qui introduit la soirée.
Lieu - Horaire : Maison des Etudiants de l’UTBM – 6 boulevard Anatole France – 90000 Belfort – de 20h00 à 22h30
Participation : bonne, environ 50 personnes étaient présentes.
Participant URIS FC : Jean-Pierre BULLIARD (INSA) – Thierry GAUDARD (INSA) – Jean-Marie VOGEL (INSA)
Intervenants :
- Marc FAIVELEY, Enseignant Chercheur, ENIL BIO POLIGNY
- Dan LONGVAL et Fabienne LEMIERRE , Micro brasseur d’origine Canadienne, Brasserie « Entre deux Mondes » à MOUTHIER-HAUTE PIERRE.
- Patrick LEMONNIER, Association Malt et Houblon
Contexte de cette soirée : Blonde, brune, ambrée, noire,
blanche ou rousse… La bière est la plus vieille boisson fabriquée. On la trouve depuis les temps les
plus anciens jusqu'à nos jours sous toutes les latitudes. Elle a dû
apparaître, au néolithique, quand les premiers hommes ont commencé à récolter les
céréales et à les conserver pour une consommation ultérieure. Par la cuisson
des graines et leur fermentation dans l'eau, l'homme des cavernes s'est mis
ainsi à produire une boisson à la fois nourrissante, désaltérante et se
conservant facilement..
Les Français consomment 33,7 litres de bières par an et par habitant et se
placent donc à la dernière position des pays consommateurs en Europe : 15%
seulement de la consommation d'alcool française revient à la bière.
Les inconditionnels vous parleront de l'aspect d'une bière, de sa tenue, la taille de ses bulles, la couleur de sa robe, sa brillance, la texture de sa mousse blanche ou ivoire… Le parfum et le goût d'une bière peuvent évoquer les céréales, le caramel, le grillé, la pomme, la cerise, la pêche, la levure, la brioche, l'acacia, le citron… quelle richesse!
Mais quelle est vraiment son origine? Quels sont les secrets de sa fabrication? Comment la déguste-t-on ? La bière, consommée avec modération, est-elle bonne ou mauvaise pour la santé?
Chercheurs, Brasseurs, Pharmaciens, Amateurs éclairés répondront à toutes ces questions.
La soirée débute par un rappel historique de Marc FAIVELEY. A l’ENIL, Marc fait des formations sur les techniques de brassage et de dégustation. Marc s’occupe de sa microbrasserie achetée à Poligny en 2005. Il peut brasser 200l de bière. Il y avait déjà une brasserie à Poligny, il y a 100 ans. La bière et le fromage étaient des activités des moines qui connaissaient le houblon. Déjà en 3000 avant Jésus-Christ, les Sumériens parlent de la bière dans leurs écrits. Cet ancêtre de la bière était associé à la religion : on accompagnait les défunts avec de la bière. Historiquement, la connotation religieuse importante pour le vin et pour la bière est apparue en Mésopotamie. La bière était alors la boisson du pauvre, du païen alors que le vin était la boisson noble, celle des riches. C’est en fait la bière qui est la plus ancienne par rapport au vin (car elle est apparue dès que l’on a su faire le pain).
Puis l’Egypte joua un grand rôle dans la diffusion des échanges commerciaux, ce qui permit de faire connaître la bière dans une grande partie du monde. En Egypte, on fabriquait la bière avec du pain que l’on mouillait, qui fermentait, c’était l’ancêtre de la bière d’aujourd’hui. L’antiquité avec les Romains a permis d’amener ce breuvage dans les territoires conquis. Ainsi les pays celtes et la Gaule en ont bénéficié. Le travail des druides a été important car ils ont apporté les épices (feuilles de chêne, autres épices…), on a commencé à transporter la bière dans des tonneaux en bois, ce furent les débuts de la cervoise qui titrait quelques degrés seulement. Au Moyen-âge, les femmes jouent un rôle important pour fabriquer la bière. L’alcool qu’on y introduit permet sa conservation, les moines commencent à découvrir les propriétés du houblon. Ce sont les monastères qui ont travaillé en premier les techniques brassicoles. Puis ce travail est devenu une corporation bien réglementée. Vers 1400 fut promulguée la loi de pureté (la bière devait alors contenir de l’eau, de l’orge et du houblon). L’état a créé une taxe sur la bière. En 1850, la bière artisanale s’était bien développée : il y avait une brasserie par commune. La révolution industrielle a alors découvert la machine de Carnot et les brasseurs se sont regroupés, créant ainsi les premiers grands groupes de brasseries, la bière devint alors un produit industriel. De nos jours, les microbrasseurs reprennent de l’essor car le consommateur est attaché au goût. Louvain en Belgique et Münich en Allemagne ont créé une chaire d’ingénieurs en bière à l’université.
Patrick LEMONNIER nous parle alors de son club, l’Association « Malt et Houblon », qui fonctionne comme un club d’œnologie à Montbéliard. Il rappelle que bière et whisky suivent au départ le mùême processus de fabrication, avec les mêmes ingrédients. Ce qui les différenciera c’est qu’à un moment on fait le brassage pour la bière alors que l’on distille pour réaliser le whisky. Il rappelle que le premier constituant de la bière est l’eau et que la qualité de l’eau est primordiale pour réaliser une bonne bière. Ainsi, autrefois, l’eau de la savoureuse était excellent et était la matière première de la Brasserie de Sochaux.
Dan LONGVAL nous souhaite alors un « merry christmas ». Il nous parle des recettes amérindiennes, des recettes au Québec avec son accent si chantant… Et de la bière de Noël. Il nous raconte son cheminement, comment il est « tombé en amour » devant sa future épouse Fabienne. Issu de l’école d’horticulture, il fera du camping par -35°C au Québec où il rencontrera un « gars» de la Vallée de Joux. Dan arrivera en France en ayant déjà fait de la bière au Québec. Dan nous parle de la façon de réaliser sa boisson préférée : il faut transformer la céréale, le malt, l’amidon. Ce malt est de l’orge (ou autre céréale) germée. Une malterie fait pré-germer les graines. Les brasseurs leur achètent donc directement ce malt. Toute céréale peut se malter. Les enzymes naturelles s’activent. La bière artisanale est non-filtrée, non-pasteurisée : elle est vivante. Alors que la bière industrielle est filtrée et pasteurisée pour lui donner un goût standard « invariable », finalement fade pour les connaisseurs. Les bières se classent selon leur couleur (brune, blonde, ambrée, blanche…). La céréale mouillée ayant germé, on la fait sécher (c’est la torréfaction). On obtient alors un malt qui ressemble à du café. Le malt le plus sec donne la bière la plus brune. La température de fermentation joue alors un rôle primordial. Les grandes étapes d’une brassée sont : le choix des céréales à utiliser, le calcul de la quantité d’alcool à fabriquer par litre de bière, le choix du houblon qui donne à la bière une amertume, un goût particulier (ex : goût pamplemousse, cassis etc.).
On commence par passer la céréale (malt) dans un moulin à grains pour casser l’écorce, libérer l’amidon et faire du malt une farine. En brassant, on libère les enzymes qui dégradent l’amidon. On réalise des paliers de température, pendant 1h30 à 2h, on fabrique ou non des sucres permettant la fermentation. L’eau chaude est alors envoyée sur le grain broyé, on épuise les sucres en diluant les grains. On obtient une soupe de malt au goût de cacao (ovomaltine). Le houblon ajouté permet au liquide de moins se corrompre. On fait bouillir le houblon pour en extraire l’amer et les différents arômes. Il existe 5 grandes variétés de houblons (houblons aromatiques). Le houblon est utilisé en très petites quantités par rapport au malt. Il faut trouver un bon équilibre entre amertume et teneur en alcool. 25 cl de bière contiennent autant de calories que 10 morceaux de sucre. Après le brassage, on réalise le mouillage puis le refroidissement ; La bière est stérile (attention à la propreté du travail), on y met des levures pour la fermentation. Deux levures différentes sont utilisées. Il existe deux températures possibles de fermentation :
- Une température basse (12°) pour laquelle la fermentation est plus partielle, c’est la même technique que pour le cidre, qui donne une teneur en alcool plus faible (ex les Pilz) et donne une bière qui désaltère plus.
- Une température haute (22°) pour laquelle la fermentation est plus courte.
Attention au « mal de crâne » car une haute température mal maîtrisée génère des alcools tertiaires toxiques déshydratant l’organisme et pouvant donner des céphalites. Les bières qui « donnent soif » ont un déséquilibre entre le sucre et l’alcool.
La fermentation est une étape décisive sur le devenir du produit. Il existe une bière fermentée sur lie : on laisse fermenter la bière et on prolonge cette fermentation, les lies (levures) vont alors se décanter. L’intérêt de ce processus est que la levure va se « liser » et libérer des protéases donnant des particularités à la bière.
Les bières doubles et triples : Pasteur vers les années 1900 a décrit la levure. L’étape de l’empatage (hydrolyse) étant considérée comme une fermentation, or ce n’en est pas une. Il n’y a normalement que 2 fermentations, l’une en cuve, l’autre en bouteille. Mais certains brasseurs pratiquent une triple fermentation ( Heineken, l’Abbaye) pour une opération plus marketing que réellement technique.
La prise de mousse : (comme dans le Champagne), la garde est un affinage, la bière se libère en baissant la température jusqu’à 0° dans certains pays, ce qui va provoquer une coagulation. La garde est une réaction chimique d’oxydo-réduction qui transforme le dyacétyle (au goût déplaisant de beurre) en acétyle (donnant l’arome). On décante aussi les levures. Une garde conventionnelle dure environ 2 mois.
La consistance de la mousse dépend du pouvoir moussant des protéines. Cette molécule de protéine sert d’interface entre l’air et l’eau. Sur la guiness , c’est de l’azote de solubilité plus faible que le gaz carbonique. Avec de l’azote, il y a donc plus de mousse. C’est le taux de dextrine qui favorise la mousse. La mousse d’une bière brune est plus épaisse que celle d’une bière blonde car elle contient plus de dextrines (moins le gaz carbonique sera soluble, plus la mousse sera crémeuse). La teneur en mousse est liée au processus de fabrication, aux paliers de températureaux verres utilisés.
Le conditionnement : on pratique la refermentation en bouteille. Pour cela une faible quantité de sucre est nécessaire (moins de 5g par litre). La quantité de sucre donne directement la pression dans la bouteille : à 5g on peut monter en pression jusqu’à 10 bars. Pendant le conditionnement, on dépressurise et l’on retombe à 2 bars. La température de refermentation est importante, sa durée aussi.
Le conditionnement est aussi une question de goût : certains préfèreront une bière pression (plus douce) qu’une bière en bouteille (plus forte).
La bière chaude : est faite au Québec (elle est obtenue par ajout de sucre). C’est une bière brune épicée titrant 9,5° d’alcool. On la boit chaude comme du vin chaud.
L’effervescence : champagne et bière sont sensibles à l’oxydation. Il faut donc les saturer en gaz carbonique. Un bon champagne est parfaitement incolore. S’il est jaune, c’est qu’il a été oxydé. Une bière vieillit au cours du temps La pétillance est importante pour éviter l’oxydation et ses goûts métalliques déplaisants.
Température en consommation : quand on déguste une bière, il y a deux cas :
- La bière avec plus d’alcool que de sucre : elle est légèrement sèche et doit se consommer à 4°C,
- La bière de Noël qui a du corps, de la dextrine et qui est une bière de dégustation. Il vaut mieux la boire à 14°C pour retrouver ses aromes (c’est une température de cave). Une bière Pilz, plus chambrée, a plus de goût.
Consommation : en France la consommation de la bière est de 33l par an et par habitant. Elle est de 100l en Allemagne et en Irlande. On ressent en France en ce moment une perte de marché de 4% pour les bières de luxe et un report sur les bières artisanales.
La biérologie est la science qui accorde la bière avec les différents mets (ex :la carbonate qui associe le bœuf bourguignon et la bière, la goulash en Belgique et Hongrie etc.).
Le conditionnement (suite) : les canettes en aluminium représentent un mode de consommation facile mais présentent un risque de transfert pour des liquides acides (c’est le cas de la bière ayant un pH de 4,3 – 4,4, donc acide. Auchan et casino imposent du verre perdu : on n’a pas en France de système de consigne pour les bouteilles de bière alors que ce système existe en Allemagne.
Il existe désormais des tonnelets en aluminium livrés avec une cartouche de gaz carbonique, cette nouvelle génération de tonnelets permet de repressuriser en fin de journée avec la cartouche et de conserver ainsi la bière un bon mois. Les tonnelets classiques coûtent 4 euros et sont consignés s’ils ont été nettoyés. Dan montre le chaudron en aluminium dans lequel il brassa ses premières bières… valeur sentimentale !
Les verres à bière doivent être assez ouverts pour favoriser les aromes. Il existe des bottes allemandes, des verres à couac. La mousse protège la bière mais elle atténue les odeurs. Le verre a son importance, mais ensuite c’est une affaire de marketing. La couleur du verre et des bouteilles est importante pour protéger la bière des rayons UV. La bière se boit jeune. On préfèrera un verre transparent pour apprécier la couleur de la bière.
La rigueur nécessaire : si on est amateur de bière, on peut ùêtre déçu parce que les cafetiers n’ont pas tous la rigueur nécessaire : il faut nettoyer soigneusement les circuits, les tuyaux de la machine à pression. Il n’y a pas de réglementation sur le sujet. Chez Heineken on trouve à la bière dégustée sur le site un goût différent de celui qu’on sert au café du coin. Il est nécessaire de laver la tireuse chaque fin de soirée. La nettoyer avec des petites boules en éponge que l’on envoie sous pression avec de l’eau froide dans les tuyaux, avec un produit de solution alcaline pour enlever les protéines. On se fait une référence de la bonne bière par les dégustations (en prenant son temps).
Essais de découverte : si on met dans des verres noirs différentes bières (blonde, brune, ambrée), seulement 10% des participants retrouveront les types de bière dégustés. Marc FAIVELEY en a fait l’expérience avec ses élèves.
En conclusion : Marc s’adresse aux nombreux étudiants présents dans cette soirée : « soyez curieux de tout et passionnez-vous ! vous avez la chance d’être dans une démarche de compréhension, vous n’en aurez jamais fini d’apprendre ! ». Nous aussi, participants, nous avons beaucoup appris lors de cette soirée, nous en remercions les organisateurs !
Autres écrits sur le sujet :
- Voir le compte-rendu du Bar des Sciences du 7 avril 2009 sur le même sujet
- Voir également le compte rendu des INSA de la journée brasserie passée à la Cude le 17 mai 2009
Rédacteur : Jean-Pierre BULLIARD
Président de l’URIS de Franche-Comté
Président des Ingénieurs INSA de Franche-Comté
Pour le compte du Pavillon des Sciences
Programme des prochains « Bar des Sciences » :
- Mardi 1er décembre 2009 : Bar des sciences de l’Hôtel Bristol Montbéliard (20h00) : les druides, des philosophes chez les barbares !
- Mardi 8 décembre 2009 : Bar des sciences de l’Hôtel Bristol Montbéliard (20h00) : dans le cadre du marché de Noël en relation avec l'Irlande, en partenariat avec la ville de Montbéliard, " Le Fer, le Feu, la Barbe, la Fête et le Whisky ", avec dégustation de whisky irlandais
- Mardi 15 décembre 2009 : Bar des sciences de l’Hôtel Bristol Montbéliard (20h00) : un rendez-vous important avec Pierre JOLIOT-CURIE et Hélène LANGEVIN, enfants de Frédéric JOLIOT et Irène CURIE, et, donc, petits enfants de Pierre et Marie CURIE… « Les CURIES, une saga qui continue… »
- Mardi 26 janvier 2010 : Bar des sciences de l’Hôtel Bristol Montbéliard (20h00) : « le RAID, son histoire, ses secrets et ses armes » avec le Commissaire Amaury de HAUTECLOQUE, "Patron" du RAID et petit-fils du maréchal LECLERC.
- 1 Bar des sciences est prévu à l'Ecole Nationale de Police.
- 1 Bar des sciences est prévu au Centre de Formation du FC SOCHAUX
- 1 Bar des sciences est prévu pour le Conseil du Développement.
- 3 Bars des sciences sont prévus pour différents clubs et associations.